腌酸菜放糖起什么作用？
糖是化学合成反应的催化剂，可以催化酸菜中微生物代谢作用合成有机酸，在保证酸菜中有足够能源物质，也就是糖分的条件下，使乳酸菌在蔬菜发酵过程中占绝对的优势并使发酵过程正常进行，而腐败细菌不能或者不太可能进行合成反应，因为这些杂菌在高渗透压中可能已经失活了。所以糖在此处应为发醇剂，是促进酸菜变酸的物质。
糖还可以在一定程度上改变酸菜的口味，形成酸甜等复合型口味。这处的糖是为人类准备的。但是当菜中的糖含量过多时，因糖在较高浓度下有抑制乳酸菌生长的作用，乳酸的产生将受到一定程度的限制。因此，糖对此处的作用应为风味改善剂，
糖在高浓度下有抑制乳酸菌生长的作用，所以当糖的含量超过10%，酸菜中的酸味将得不到保证，而呈偏甜口味。同时这处的糖是保持菜脆的作用。